Consommer des huitres : savoir bien les sélectionner en fonction de leur catégorie et de leur taille
L’huitre est l’un des coquillages les plus consommés en France. Gouteuse et peu calorique, elle est bénéfique pour la santé. Ce fruit de mer est soumis à une règlementation très stricte. Cette surveillance permet aux consommateurs de ne pas être induits en erreur sur la qualité et le calibrage du produit.
Quelles sont les catégories et la taille des huitres à consommer ?
Mise à jour en 2000, les règles d’appellation et de calibrage permettent de distinguer plusieurs catégories d’huitres.
Les fines huitres creuses : la dénomination est dite « fine », car elles ont un indice de qualité compris entre 6,5 et 10,5. Elles proviennent d’élevage français. Les huitres spéciales : la dénomination est dite « spéciale » si leur indice est supérieur à 10,5. Elles proviennent aussi d’élevage français. Les huitres de claire : elles sont dîtes « claires », car elles sont affinées dans des bassins de sol d’argile, imperméable et de faible profondeur. Le sol est recouvert d’une algue qui donne une saveur spécifique à ces huitres. Elles sont également produites dans des parcs d’élevage français. Ces huitres se coupent en deux sous-catégories : les « fines de claire » et les « spéciales de claire ».
En ce qui concerne la taille des huitres, le classement des catégories suivantes est à connaitre.
Les huitres plates : les N° 6 pèsent 20 grammes, les N° 5 : 30 grammes, les N° 4 : 40 grammes, les N° 3 : 50 grammes, les N° 2 : 60 grammes, les N° 1 : 70 grammes, les N° 0 : 80 grammes, les N° 00 : 90 à 100 grammes, et les N° 000 : 100 à 120 grammes. Puis, les huitres creuses : les N° 0 pèsent plus de 150 grammes, les N° 1 : de 121 à 150 grammes, les N° 2 : de 86 à 120 grammes, les N° 3 : de 66 à 85 grammes, les N° 4 : de 46 à 65 grammes, et les N° 5 : de 30 à 45 grammes.
Comment conserver les huitres ?
Ces coquillages doivent être conservés à une température de 5 à 15 °C. Les huitres peuvent être maintenues dans votre frigo ou dans une pièce très fraiche. Elles contiennent de l’eau sécrétée et ne doivent pas être retournées. Il est impératif de les poser à plat. Si les règles de conservation ont été appliquées, les huitres peuvent se conserver 4 à 5 jours.
Pour contrôler qu’une huitre est encore en vie, munissez-vous d’un couteau pour piquer ses bords. Il est aussi possible d’y verser du citron. Si elle est en vie, elle se rétractera. Au contraire, s’il n’y a aucune réaction c’est que celle-ci doit être morte. Il est préférable de ne pas la manger.
Les contrôles effectués par la DGCCRF sur les huitres
La DGCCRF réalise des contrôles au sein des élevages et chez les grands distributeurs. Ces contrôles peuvent également être effectués dans les poissonneries ainsi que dans les restaurants.
Cette administration relève fréquemment des infractions liées aux calibrages des huitres. Une infraction qui incite le consommateur en erreur et qui est sévèrement punie.
