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Les précautions à prendre pour éviter les intoxications liées à la consommation de champignons

Cueillir des champignons sauvages n’est pas une activité anodine. Elle présente des risques. En effet, parmi les 35 000 espèces qui existent en France, plusieurs ne sont pas comestibles. Un point sur les précautions à prendre.
Sommaire

Tous les ans, on dénombre en France de plus en plus d’intoxications liées à la consommation de champignons. Les conséquences sur la santé peuvent être graves, voire mortelles. C’est pourquoi l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) rappelle les précautions à prendre pour éviter toutes déconvenues. Décryptage.

Les précautions à prendre pour éviter les intoxications liées à la consommation de champignons



Des intoxications qui peuvent entraîner des hospitalisations

Chaque année, les cas d’intoxications dues aux champignons sont nombreux et nécessitent parfois une hospitalisation. Les pathologies observées sont :

  • des troubles digestifs sévères
  • des complications rénales
  • des atteintes du foie qui peuvent entraîner une greffe
  • le décès dans les cas les plus graves

La majorité des intoxications aux champignons ont lieu entre juillet et octobre, au moment où la pousse est abondante, mais elles peuvent apparaître au moment des fêtes de fin d’années. En effet, certains ramasseurs font sécher leurs champignons cueillis pour les cuisiner tout au long de l'année, notamment pour les repas en famille et entre amis.

Entre le 1er juillet et le 29 aout 2021, les centres antipoison ont recensé 330 cas d'intoxication et 3 décès. En 2020, 1 300 intoxications ont été observées.

Il est indispensable d’être capable de reconnaitre les différentes espèces de champignons que l’on cueille avant de les manger.

Comment ramasser des champignons en toute sécurité ?

Pour éviter les risques d’intoxication, l’Anses émet plusieurs recommandations.

En cas de doute, ne ramassez pas le champignon

Elle préconise avant tout de ne ramasser que les champignons que vous connaissez vraiment. En effet, certaines espèces de champignons vénéneux très toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles. Dans le doute, ne les ramassez pas.




Des spécialistes pour vous accompagner

Si vous êtes dans une forme d’incertitude, vous pouvez faire examiner votre récolte par un spécialiste. Certaines pharmacies ainsi que des associations et sociétés de mycologie peuvent vous éclairer.

Vous pouvez aussi vous procurer un livre vous permettant de reconnaitre les champignons, à emporter dans votre sac à dos. Il existe de nombreux ouvrages à ce sujet, disponibles en librairie.

Plusieurs groupes de passionnés se sont formés sur le réseau social Facebook. Après avoir envoyé une ou plusieurs photos du champignon en question, une équipe de modérateurs vous indique la variété. En cas de doute, montrez toujours vos champignons à un pharmacien spécialisé.

La récolte, des règles à respecter

Lors de la récolte, il faut toujours penser à séparer les champignons par espèce. En effet, des morceaux de champignons vénéneux peuvent être mélangés à des champignons comestibles et les contaminer. Si c'est le cas, vous devrez jeter toute votre récolte. Conservez-les pendant votre promenade dans une caisse ou un carton. Évitez les sacs plastiques, qui accélèrent le pourrissement.

De plus, lors de la cueillette, pensez toujours à utiliser un bout de bois si vous avez besoin d'examiner le pied et le dessous du chapeau (présence de mousse, lamelles, picots, etc.). Ne touchez jamais un champignon avec vos doigts ou la semelle de votre chaussure tant que vous ne l'avez pas identifié.

Enfin, il est conseillé de ne jamais proposer un champignon cueilli à un enfant.

Éviter les sites pollués

Il est conseillé d’éviter de ramasser des champignons sur des sites pollués (bords de routes, sites industriels, décharges), car ils ont une forte propension à absorber les polluants. Au moindre doute, il est préférable de jeter les champignons.

Par ailleurs, il ne faut pas hésiter à se laver les mains après une récolte.

Anticiper une éventuelle intoxication

L’Anses préconise également d’anticiper une éventuelle intoxication en prenant, par exemple, une photo de vos champignons avant cuisson. Cela permettra au personnel médical d’identifier l’espèce en cas d’intoxication.

Il faut bien sûr les consommer en quantité raisonnable, après une cuisson suffisante, et ne jamais les manger crus.

De plus, ne cueillez que les spécimens en bon état et prélevez la totalité du champignon (pied et chapeau) à l'aide d'un couteau afin de permettre l’identification.

Il faut aussi conserver les champignons à part et dans de bonnes conditions au réfrigérateur et les manger dans les 2 jours au maximum après la cueillette. Certaines espèces peuvent aussi se faire sécher, pour être conservé plus longtemps en bocaux.

Que faire en cas d’intoxication ?

Contacter les secours

En cas d’apparition de symptômes liés à la consommation de champignons comme des nausées ou des vomissements, il ne faut pas hésiter à :

  • appeler le « 15 » (Samu)
  • ou un centre antipoison. Une permanence téléphonique est assurée par une équipe de médecins 24 heures sur 24, 7 jours sur 7.

Apparition des symptômes

Les symptômes apparaissent en général dans les 12 heures après la consommation, mais parfois, l’intoxication peut apparaître plus tardivement.

Le temps d’apparition des troubles est d’ailleurs un bon signe de la gravité de l’intoxication. La plupart du temps, le problème est moins grave lorsque les signes surviennent vite (entre 30 minutes et 3 heures). Si les troubles apparaissent tardivement (6 heures après le repas), une hospitalisation peut être envisagée. Il est donc important de relever l’heure du ou des repas de champignons et celle des premiers symptômes.

Par ailleurs, conserver les restes de la cueillette peut être utile, notamment pour permettre au personnel médical d’identifier l’espèce ingérée.