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Les précautions à prendre pour éviter les intoxications liées à la consommation de champignons

Cueillir des champignons sauvages n’est pas une activité anodine. Elle présente des risques. En effet, parmi les 35 000 espèces qui existent en France, plusieurs ne sont pas comestibles. Un point sur les précautions à prendre.
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Tous les ans, on dénombre en France un millier d’intoxications liées à la consommation de champignons. Les conséquences sur la santé peuvent être graves, voire mortelles. C’est pourquoi l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) rappelle les précautions à prendre pour éviter toutes déconvenues.

Les précautions à prendre pour éviter les intoxications liées à la consommation de champignons


Des intoxications qui peuvent entraîner des hospitalisations

Chaque année, les cas d’intoxications dues aux champignons sont nombreux et nécessitent dans certains cas une hospitalisation. Les pathologies les plus fréquentes que l’on peut observer sont des troubles digestifs sévères, des complications rénales et des atteintes du foie qui peuvent entraîner une greffe.

Certaines intoxications causent aussi des décès. La majorité des intoxications aux champignons ont lieu entre juillet et octobre, au moment où la pousse est abondante. Il est donc indispensable d’être capable de reconnaître les différentes espèces de champignons que l’on cueille.

Faire examiner ses champignons

Pour éviter les risques d’intoxication, l’Anses émet plusieurs recommandations.

Elle préconise avant tout de ne ramasser que les champignons que vous connaissez vraiment. En effet, certaines espèces de champignons vénéneux très toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles. Dans le doute, ne les ramassez pas.

Si vous êtes dans une forme d’incertitude, vous pouvez faire examiner votre récolte par un spécialiste. Les pharmaciens ou les associations et sociétés de mycologie peuvent vous éclairer.

Lors de la récolte, il faut aussi séparer les champignons par espèce, car des morceaux de champignons vénéneux peuvent être mélangés à des champignons comestibles et les contaminer.

Enfin, il est conseillé de ne jamais proposer un champignon cueilli à un enfant.

Éviter les sites pollués

Parmi les autres précautions à prendre : évitez de ramasser des champignons sur des sites pollués (bords de routes, sites industriels, décharges), car les champignons concentrent les polluants. Au moindre doute, il est préférable de jeter les champignons.

Par ailleurs, il ne faut pas hésiter à se laver les mains après une récolte.



Anticiper une éventuelle intoxication

L’Anses préconise également d’anticiper une éventuelle intoxication en prenant, par exemple, une photo de vos champignons avant cuisson. Cela permettra au personnel médical d’identifier l’espèce en cas d’intoxication. Il faut bien sûr les consommer en quantité raisonnable, après une cuisson suffisante, et ne jamais les consommer crus.

De plus, ne cueillez que les spécimens en bon état et prélevez la totalité du champignon (pied et chapeau) afin de permettre l’identification.

Il faut aussi conserver les champignons à part et dans de bonnes conditions au réfrigérateur et les manger dans les 2 jours au maximum après la cueillette.

Que faire en cas d’intoxication ?

En cas d’apparition de symptômes liés à la consommation de champignons comme des nausées ou des vomissements, il ne faut pas hésiter à appeler le « 15 » (Samu) ou un centre antipoison. Les symptômes apparaissent en général dans les 12 heures après la consommation, mais parfois, l’intoxication peut apparaître plus tardivement.

Le temps d’apparition des troubles est d’ailleurs un bon signe de la gravité de l’intoxication. La plupart du temps, le problème est moins grave lorsque les signes surviennent vite (entre 30 minutes et 3 heures). Si les troubles apparaissent tardivement (6 heures après le repas), une hospitalisation peut être envisagée. Il est donc important de relever l’heure du ou des repas de champignons et celle des premiers symptômes. Par ailleurs, conserver les restes de la cueillette peut être utile, notamment pour permettre au personnel médical d’identifier l’espèce ingérée.