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Pains grillés, gâteaux, pommes de terre... l'acrylamide est dangereux pour la santé

L’acrylamide est une molécule dangereuse pour la santé qui se forme à la cuisson à haute température. Comment éviter d’en consommer ?

Mais qu’est-ce que l’acrylamide ? Cette substance qui se forme pendant la cuisson des aliments est dangereuse pour la santé et favoriserait même le risque de développer un cancer selon l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Où trouve-t-on l'acrylamide ? Comment l’éviter ?

Pains grillés, gâteaux, pommes de terre... l’acrylamide est dangereux pour la santé



L’acrylamide se forme à la cuisson

C’est ce qu’on appelle un produit « néoformé », c’est-à-dire que l’aliment d’origine ne le contient pas, ce n’est pas un ingrédient. Cette molécule n’est pas présente à l’état naturel d’un aliment, elle se forme pendant la cuisson de certains aliments riches en asparagine (un acide aminé) et en amidon, à haute température, au four ou à la friture.

Les principaux aliments où l’acrylamide se forme sont les pommes de terre frites ou sautées, les pains, les viennoiseries, les gâteaux, les biscuits, le pain grillé.

L’Europe surveille les taux d’acrylamide

En 2007, la Commission européenne a mis en place des plans de surveillance du taux d’acrylamide dans les denrées alimentaires. Chaque année, des contrôles ont lieu au sein des États membres et leurs résultats sont synthétisés par l’EFSA.

Depuis 2011, la Commission européenne a instauré des « valeurs seuils » pour les aliments les plus à même de contenir de l’acrylamide en raison de leur composition et de leur procédé de transformation (pain, chips...).

En cas de dépassement de ces valeurs, les industriels produisant l’aliment doivent analyser leur processus de production, définir le moment auquel se forme l’acrylamide, puis trouver une solution afin d’en faire diminuer le taux. À cet effet, un répertoire des actions possibles (au champ, au stockage, en cours de process…) a été défini par les industriels.

L’acrylamide dans la nourriture à la maison

Les particuliers ne sont pas à l’abri de la consommation de cette molécule dangereuse, même si tous vos plats sont « cuisinés maison ».

Toutefois, des gestes simples permettent de l’éviter : surveiller vos huiles de cuisson afin qu’elles ne brulent pas, ne pas faire dorer à l’excès les produits, ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson (par exemple les frites carbonisées marron foncé ou le noir du pain grillé !)

Les cuissons à l’eau ou à la vapeur permettent bien sûr d’éviter la formation d’acrylamide et sont à privilégier pour votre santé.



Le café contient souvent beaucoup d’acrylamide

Et ce, en raison de sa torréfaction.

Sachez qu’il est possible d’acheter du café vert, non torréfié, et de le consommer tel quel, ou de torréfier soi-même ses grains (verts).

Un indicateur du niveau de torréfaction sera la couleur des grains de café qui va de vert (cru) à brun clair (par exemple « medium roast » très consommé aux USA) à presque noir (connu sous le nom de « café espagnol » ou « dark french ») qui est le plus « cuit », celui qui contiendra le plus d’acrylamide.