Passées À venir

Le camembert AOP de Normandie ne sera plus forcément fabriqué au lait cru en raison d'une modification du cahier des charges

La grande guerre du camembert qui sévissait depuis 10 ans en Normandie touche à sa fin. Des accords ont enfin été passés entre fabricants industriels et producteurs artisans sur l’appellation et la recette. Qu’en est-il ?
Sommaire

Depuis une dizaine d’années, les producteurs de camemberts AOP de Normandie bataillaient contre les industriels qui faisaient du « Camembert fabriqué en Normandie ». La longue bataille des appellations se termine, mais est-ce vraiment la fin de la guerre ?

Le camembert AOP de Normandie ne sera plus forcément fabriqué au lait cru en raison d’une modification du cahier des charges



Des procédés de fabrication très différents entre les camemberts

L’INAO (l’institut National des Appellations d’Origine) a fait savoir qu’un accord avait été trouvé entre les « AOP » et les « fabriqués en Normandie » le jeudi 22 février 2018.

Jusqu’à présent, pour faire du camembert AOP, il fallait respecter un cahier des charges strict dont une des principales contraintes était de fabriquer le camembert au lait cru issu à au moins 50 % de vaches normandes sur une aire géographique délimitée (Calvados, Manche, Orne, et une frange de l’Eure).

De leur côté, les gros industriels ne se sont jamais soumis à ce genre de contrainte, ni sur la race de vache qui produisait le lait ni sur leur alimentation, et ont toujours pasteurisé leur lait pour pouvoir exporter les camemberts. Il leur suffisait d’avoir une usine en Normandie pour faire figurer sur l’étiquette de leur fromage « Camembert fabriqué en Normandie ».

La modification du cahier des charges « AOP » suscite déjà la polémique

L’accord trouvé repose sur une modification du cahier des charges du camembert d’appellation d’origine contrôlée. La grande concession accordée par les petits producteurs est que désormais un camembert AOP ne sera plus forcément fabriqué au lait cru, mais pourra contenir du lait pasteurisé.

De leur côté, les industriels ont accepté qu’il y ait au moins 30 % de vaches de race normande dans leurs troupeaux, avec l’obligation pour elles de pâturer en extérieur en Normandie.

Patrice Chassard, président du Comité national des AOP fromagères, qui a arbitré les échanges a déclaré : « Cet accord va permettre de remettre des vaches normandes dans les prés de Normandie », car pour assurer la production sur le sol normand, il faudra passer de 50 millions de litres de lait « local » à 900 millions de litres.

« On était dans une situation exceptionnelle, fossilisée depuis longtemps, il a fallu imaginer des solutions exceptionnelles », a déclaré Jean-Louis Piton, président de l’INAO. Les industriels — qui vivaient sur l’ambigüité de l’appellation — ont dû être menacés de poursuites judiciaires avant de finalement accepter de négocier.

L’Association des fromages de terroirs ne voit pas cet accord d’un bon œil et déplore que l’AOP « s’enfonce inexorablement dans la médiocrité » en « héritant du pire scénario que l’on pouvait attendre », en autorisant la fabrication au lait pasteurisé. « Neuf camemberts AOP sur 10 vont donc être pasteurisés et industriels, fabriqués à la chaine comme de vulgaires produits ».

Une mention camembert « authentique » ou « véritable »

Il risque d’être encore plus difficile pour le consommateur de s’y retrouver. Pour les amateurs de camembert qui veulent que leur fromage soit fait comme le veut la tradition, au lait cru et moulé à la louche, une « mention valorisante » du type « camembert authentique » ou « camembert véritable » pourrait être crée afin de permettre au public de savoir ce qu’ils achètent parmi une liste qui va grandement s’allonger de camemberts d’appellation d’origine contrôlée.