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Saumons et truites fumés : comment éviter les produits nocifs pour la santé ?

La truite et le saumon fumé sont deux habitués des tables de fêtes. Parmi tous les produits disponibles en grande surface, comment faire le tri et échapper aux références trop salées ou toxiques ?
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À l'approche des fêtes, le magazine 60 millions de consommateurs propose d’enquêter sur la composition des poissons fumés, particulièrement appréciés en entrée. En toasts, verrines ou simplement nature, saumons et truites fumés sont dévorés à toutes les sauces. Mais connaissez-vous vraiment ce qui se trouve dans vos assiettes ?

Saumons et truites fumés : comment éviter les produits nocifs pour la santé ?

Des produits contenant des traces de mercure

30 références de poissons fumés sont analysées et les résultats sont parfois inquiétants. Des progrès sont certes remarqués au fil des ans avec la disparition des métaux lourds dans la composition du saumon fumé. Cependant, les tests révèlent encore des traces de mercure dans plusieurs produits, en particulier dans les truites fumées contenant presque deux fois plus de mercure que les saumons. Pour les spécialistes, ces quantités sont suffisamment faibles pour rester sans danger.

Autre bonne nouvelle pour les consommateurs : les références ne présentent aucun résidu de produits antiparasitaires, particulièrement nocifs, qui étaient utilisés en grande quantité dans le passé pour lutter contre les invasions de poux de mer.

Hydrocarbures et excès de sel : les dangers pour la santé

La situation est plus alarmante pour les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des substances dégagées lors du fumage. Au-delà d’une certaine proportion, elles sont considérées comme cancérogènes. Un seul saumon parmi tous les produits testés n’en possède pas. Pour tous les autres, ce n’est pas un, mais bien six différents HAP qui sont décelés. Par ailleurs, les saumons Casino Délices label rouge et Odyssée, ainsi que la truite Carrefour bio, ont révélé deux HAP problématiques et fortement réglementés. Et plus grave encore, le saumon Casino dépasse les quantités autorisées avec 17 microgrammes (µg) de benzo[a]pyrène par kilogramme, alors que la limite est fixée à 2 µg/kg.

Les teneurs en sel sont également trop élevées dans tous les produits. Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), une tranche couvre un quart de la quantité maximale recommandée par jour. La palme est attribuée au saumon fumé bio La Vie Claire, suivi de près par les truites fumées des marques Delpeyrat et Carrefour bio. En cas d’hypertension artérielle, ils sont à proscrire.

Les conseils pour bien choisir sa truite et son saumon fumé

Pour proposer à vos convives un produit de qualité, il est important de prêter attention aux étiquettes et à l’aspect du poisson :

  • préférez des produits portant la mention « salage au sel sec » ;
  • évitez ceux comportant l’indication « ne pas recongeler » ;
  • optez pour des références dont la couleur est brillante et homogène, puisqu’une chair décolorée ou tachetée est caractéristique d’un vieux poisson.

Enfin, les gourmets recommandent de sortir le saumon ou la truite de l’emballage une demi-heure avant de le servir.