Saumons et truites fumés : comment éviter les produits nocifs pour la santé ?
Pendant les repas de Noël et du Nouvel an, les saumons et les truites fumés font partie des mets incontournables chez de nombreux Français. En toasts, verrines ou simplement nature, ils sont dévorés à toutes les sauces. Mais d’ailleurs, connaissez-vous vraiment ce qui se trouve dans vos assiettes ? En 2020, le magazine 60 millions de consommateurs avait enquêté sur la composition des poissons fumés, particulièrement appréciés en entrée.
Saumons et truites fumés : des produits contenant des traces de mercure
Ainsi, quelque 30 références de poissons fumés ont été analysées, avec des résultats parfois inquiétants. Des progrès sont certes remarqués au fil des ans avec la disparition des métaux lourds dans la composition du saumon fumé. Cependant, les tests révèlent encore des traces de mercure dans plusieurs produits, en particulier dans les truites fumées contenant presque deux fois plus de mercure que les saumons. Pour les spécialistes, ces quantités sont suffisamment faibles pour rester sans danger.
Autre bonne nouvelle pour les consommateurs : les références ne présentent aucun résidu de produits antiparasitaires, particulièrement nocifs, qui étaient utilisés en grande quantité dans le passé pour lutter contre les invasions de poux de mer.
Hydrocarbures et excès de sel : les dangers pour la santé
La situation est plus alarmante pour les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des substances dégagées lors du fumage. Au-delà d’une certaine proportion, elles sont considérées comme cancérogènes. Un seul saumon parmi tous les produits testés n’en possède pas. Pour tous les autres, ce n’est pas un, mais bien six différents HAP qui sont décelés. Par ailleurs, les saumons Casino Délices label rouge et Odyssée, ainsi que la truite Carrefour bio, ont révélé deux HAP problématiques et fortement réglementés. Et plus grave encore, le saumon Casino dépasse les quantités autorisées avec 17 microgrammes (µg) de benzo[a]pyrène par kilogramme, alors que la limite est fixée à 2 µg/kg.
Les teneurs en sel sont également trop élevées dans tous les produits. Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), une tranche couvre un quart de la quantité maximale recommandée par jour. La palme est attribuée au saumon fumé bio La Vie Claire, suivi de près par les truites fumées des marques Delpeyrat et Carrefour bio. En cas d’hypertension artérielle, ils sont à proscrire.
Les conseils pour bien choisir sa truite et son saumon fumé
Pour proposer à vos convives un produit de qualité, il est important de prêter attention aux étiquettes et à l’aspect du poisson :
- préférez des produits portant la mention « salage au sel sec » ;
- évitez ceux comportant l’indication « ne pas recongeler » ;
- optez pour des références dont la couleur est brillante et homogène, puisqu’une chair décolorée ou tachetée est caractéristique d’un vieux poisson.
Par ailleurs, en plus d’une couleur homogène, un bon saumon doit avoir des tranches larges. Les bords ne doivent ni être marron ni jaune. Il doit avoir une odeur marine et surtout ne pas sentir l’ammoniaque. Et concernant la dégustation, il doit un peu craquer sous la dent, et donc ne pas être mou ou pâteux.
Enfin, les gourmets recommandent de sortir le saumon ou la truite de l’emballage une demi-heure avant de le servir.
