Composition des repas servis dans les restaurants collectifs en 2022
Chaque année, la restauration collective sert plus de 3,7 milliards de repas en France. Dans le cadre de la loi dite EGalim du 30 octobre 2018, l’un des objectifs prioritaires du gouvernement est de favoriser une alimentation saine, durable et accessible à tous. C’est la raison pour laquelle, d’ici le 1er janvier 2022, 50 % des repas servis dans les restaurants collectifs gérés par des collectivités publiques ou des entreprises privées devront être composés de produits alimentaires durables de qualité, dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.
Afin de réussir ce pari, un décret visant à définir les catégories de produits durables de qualité ainsi que les modalités de mise en œuvre et de suivi a été publié au Journal officiel le 24 avril 2019.
Qu’est-ce que la restauration collective ?
Au même titre que la restauration commerciale (restaurants, fast-foods, sandwicheries, cafétérias) ou le snacking en libre-service (sandwichs emballés, salades préparées, lunch box prêts à l’emploi), la restauration collective fait partie du secteur économique de la RHD (Restauration hors domicile). Selon le bilan annuel de NPD Group (un des leaders mondiaux des études de marché), le chiffre d’affaires de la RHD en France est de 56,1 milliards d’euros pour l’année 2018.
La restauration collective consiste à préparer et servir des repas destinés à un groupe de personnes réunies dans un même endroit pour manger.
Il existe 4 grandes catégories de restauration collective.
- La restauration scolaire, dont l’activité est de nourrir les enfants, les élèves et les étudiants au sein des crèches, maternelles, écoles primaires, collèges, lycées et universités. Dans le public, les responsables sont la mairie ou l’intercommunalité pour la crèche, l’école maternelle et primaire. Le Conseil Départemental gère le collège et le Conseil Régional a en charge la gestion de la restauration pour le lycée. Les restaurants universitaires sont quant à eux administrés par le CROUS (Centre régional des œuvres universitaires et scolaires). Enfin, pour ce qui est de la restauration scolaire privée, le responsable est l’OGEC (Organisme de gestion de l’enseignement catholique).
- La restauration d’entreprise, dont la mission est de subvenir aux besoins alimentaires des salariés dans les restaurants administratifs, gérés par l’État, et les restaurants d’entreprise gérés par les CE (Comités d’entreprise) ou les directions.
- La restauration médico-sociale, qui s’occupe d’alimenter les patients dans les hôpitaux (sous la responsabilité du Conseil d’Administration de l’établissement) et les personnes âgées dans les maisons de retraite (sous la responsabilité de la mairie ou l’intercommunalité).
- La restauration pour les centres de vacances, les prisons, l’armée, etc. Celle-ci est sous la responsabilité de l’État.
Il faut savoir que tous ces établissements ont le choix entre 2 systèmes de restauration collective.
- La gestion concédée, qui consiste à déléguer l’élaboration et l’organisation des repas à une entreprise prestataire, c’est-à-dire une SRC (Société de restauration collective) comme le Groupe ELIOR, le Groupe SODEXO FRANCE ou encore le COMPASS GROUP FRANCE. En termes de repas, cette gestion représente 30 % de la restauration collective en France.
- La gestion directe, ou autogestion qui consiste à confier la préparation des repas à une équipe interne à l’établissement. Cette gestion est la plus courante en France avec 70 % de la restauration collective en termes de repas.
Quelles sont les mesures prises par le gouvernement pour assurer une alimentation saine, durable et accessible pour tous ?
Manger sainement est essentiel pour notre santé. Les bienfaits d’une telle alimentation sont multiples. Tout d’abord, cela permet de fournir les éléments nutritifs nécessaires à la bonne croissance, un développement sain ainsi que l’énergie nécessaire pour réaliser les activités quotidiennes. Cela permet également d’équilibrer un poids santé. En effet, les personnes en surpoids ou obèses ont plus de risques d’être atteintes de certaines pathologies comme les maladies cardiovasculaires, l’hypertension artérielle ou encore le diabète de type 2. Une alimentation saine contribue à renforcer le système immunitaire et améliorer les capacités d’apprentissage.
Face à ces nombreux avantages, le gouvernement a décidé d’agir pour assurer une bonne alimentation à toutes les personnes qui mangent dans les restaurants collectifs. Ainsi, la loi « Alimentation » promulguée le 30 octobre 2018 prévoit de nombreuses dispositions pour la restauration collective.
La mesure la plus emblématique de cette loi est de fixer un objectif d’approvisionnement en produits durables de qualité, dont au moins 20 % de produits bio, pour les restaurants collectifs, d’ici le 1er janvier 2022. De plus, le gouvernement met également un point d’honneur à ce que les repas servis soient respectueux de l’environnement.
Dans cette optique d’alimentation saine et durable, toutes les personnes qui ont en charge les services de restauration collective sont concernées par le décret d’application publié le 24 avril 2019. Elles devront s’assurer que les produits alimentaires servis dans les assiettes sont de qualité et contribuent à la préservation de l’environnement.
Quels sont les signes qui attestent de la qualité d’un produit alimentaire ?
En France, il existe différents labels qui garantissent la qualité d’un produit alimentaire.
- Le Label Rouge : ce signe national certifie une qualité supérieure des produits, à toutes les étapes de leur production et de leur élaboration, par rapport aux autres produits similaires commercialisés. Chaque produit Label Rouge est obligé de répondre aux exigences d’un cahier des charges validé par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité). Ce label de qualité est ouvert à tous les produits : farine et pain, œufs et volailles, produits laitiers, viandes et charcuterie, produits de la mer et de l’aquaculture, etc.
- L’AOP (Appellation d’origine protégée) ou l’AOC (Appellation d’origine contrôlée) : ces labels certifient que toutes les étapes de production ont été réalisées selon un savoir-faire reconnu et dans une même zone géographique. Ils concernent essentiellement les produits laitiers comme le fromage (Camembert de Normandie, Comte, Reblochon, Roquefort, etc.) ou le beurre (Beurre des Charentes, Beurre D’Isigny, Beurre des Deux Sèvres), les fruits (Pomme du Limousin, Olives Cassées de la Vallée des Baux-de-Provence, Noix du Périgord, etc.), ou encore les miels (Miel de Corse, Miel de sapin des Vosges).
- L’IGP (Indication géographique protégée) : ce label identifie les produits agricoles, bruts ou transformés, qui possèdent une notoriété, des qualités ou d’autres caractéristiques liées à leur origine géographique. Cette marque concerne les produits laitiers (le Gruyère, la Raclette de Savoie, Crème fraiche fluide d’Alsace, etc.), les viandes (Charolais de Bourgogne, Jambon de Bayonne, Saucisse de Morteau, etc.), les volailles (Canard à foie gras du Sud-Ouest, Poulet des Cévennes, l’Oie d’Anjou, etc.) et d’autres produits agroalimentaires comme le Riz de Camargue, le Sel de Guérande, les Œufs de Loué ou encore les pruneaux d’Agen.
- La STG (Spécialité traditionnelle garantie) : ce label indique que les qualités spécifiques du produit ou de la denrée alimentaire sont liées à des méthodes de fabrication ou de transformation et une composition fondées sur une tradition (la moule de bouchot en France, la mozzarella en Italie ou le jambon serrano en Espagne).
Quelles sont les mentions qui certifient la préservation de l’environnement ?
Le gouvernement tient également à ce que les produits alimentaires utilisés comportent des mentions de certification environnementale, comme la mention HVE qui signifie « issu d’une exploitation de haute valeur environnementale ». Cette certification atteste que les éléments de la biodiversité (arbres, baies, fleurs, insectes, etc.) sont omniprésents sur l’exploitation et que les pratiques agricoles impactent le moins possible l’environnement, à savoir l’air, l’eau, le sol, le climat, ou encore les paysages.
Il y a la mention « fermier », « produit de la ferme » ou « produit à la ferme » qui concerne les produits pour lesquels il existe une réglementation précise des conditions de production. Par exemple, l’article L. 654-3 du Code rural dispose que les tueries de volaille sont limitées. Le nombre de poulets abattus ne doit pas dépasser 500 par semaine et 25 000 par an.
Il existe aussi l’écolabel « pêche durable » qui garantit aux consommateurs que toutes les exigences de la pêche durable ont été respectées. Cette méthode permet de continuer à pêcher des poissons sans mettre en danger les océans. En effet, il est devenu primordial de protéger les écosystèmes marins et de permettre la reproduction des poissons.
Le décret n° 2019-351 du 23 avril 2019 relatif à la composition des repas servis dans les restaurants collectifs.
