Les règles de composition et d'étiquetage à respecter pour le foie gras
Comme chaque décembre, le foie gras fait son grand retour dans les assiettes des Français. Malgré une baisse de la production de 44 %, on le retrouve sur les étalages des magasins et grandes surfaces. Le choix est tellement large que le consommateur peut parfois être confus et acheter un produit d’appellation trompeuse. Il faut alors être attentif à son appellation, à sa composition, mais aussi à son étiquetage.
Appellations des produits 100 % foie gras
Le décret n° 1993-999 du 9 août 1993 établit une définition précise des préparations à base de foie gras. Cette règlementation vise à renforcer la protection des consommateurs contre les tromperies de marchandise. Pour rappel, le foie gras provient uniquement des oies et des canards. Si ce n’est pas le cas, il s’agit d’une contrefaçon.
Plusieurs appellations règlementées s’appliquent pour le foie gras.
Le foie gras entier : c’est une préparation constituée d’un foie entier ou d’un ou plusieurs lobes du foie. Cette préparation s’accompagne généralement d’un assaisonnement.
Le foie gras : cette recette est composée de plusieurs lobes provenant d’un foie avec plusieurs assaisonnements.
Le bloc de foie gras : celui-ci est composé de plusieurs blocs de foie reconstitués, toujours en ajoutant un assaisonnement.
Pour informations, le sel, le sucre, les épices, les alcools sont les assaisonnements autorisés pour ces différentes compositions.
Appellations des produits à base de 20 % à 75 % de foie gras
Pour les produits à base de 20 % à 75 % de foie gras, les appellations sont différentes. Lorsque ce produit est commercialisé, la mention « foie gras » ne peut pas apparaitre.
Les préparations comprenant plus de 20 % de foie gras : l’appellation de ces préparations équivaut aux termes « au foie gras » ou « au foie de canard ».
Les préparations comprenant au moins 50 % de foie gras associé à une farce et à un assaisonnement : « mousse de foie ou de canard » sont les dénominations autorisées pour la vente.
Les préparations contenant au moins 50 % de foie gras associé à une farce et à un assaisonnement sont souvent appelées : « galantines de foie ou de canard ». Les préparations comprenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras entouré d’une farce et accompagné d’un assaisonnement sont appelées : « médaillons ou payés de fou de canard ou d’oie ».
Les préparations contenant près de 75 % de foie gras, d’un foie maigre et d’un assaisonnement sont nommées : « les parfaits de foie d’oie ou de canard ».
Les directives de la DGCCRF
Les actions de contrôle sur les foies gras sont menées chaque année. Elles s’effectuent du fabricant des matières premières jusqu’au distributeur. Ces contrôles permettent de garantir la fiabilité des produits auprès des consommateurs qui sont parfois trompés par des appellations mensongères.
