Nitrites dans le jambon : le risque de cancer est réel selon l'Anses
« Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé ». Tout le monde a déjà entendu ce refrain apparu pour la première fois en 2007. Et peut-être qu’un jour, il y aura une rengaine sur le risque pour la santé de certains jambons. Car si l’on en croit l’avis de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) publié ce mardi 12 juillet 2022, tout n’est pas forcément bon dans la charcuterie.
Manger du jambon rose peut être dangereux pour la santé
En effet, pour allonger la durée de conservation, mais aussi pour éviter tout développement des bactéries toxiques, les charcutiers utilisent des nitrates et des nitrites. D’ailleurs, c’est l’exposition à ces substances qui donne la couleur rose au jambon, qui est à l’origine plutôt grisâtre.
Or, l’Anses confirme qu’il existe une association entre une exposition aux nitrates et/ou aux nitrites et le risque de cancer colorectal, qui fait partie des cancers les plus fréquents chez l’humain. De plus, l’agence précise que plus cette exposition est élevée, « plus le risque de cancer colorectal l’est ».
« D’autres risques de cancers sont suspectés », ajoute l’Anses, mais les données actuellement disponibles ne permettent pas « de conclure à l’existence d’un lien de causalité ».
L’Anses recommande de mettre en place des mesures adaptées
L’Anses préconise donc de réduire les additifs dans les charcuteries. Cependant, cela peut être envisagé à condition de parvenir à « maîtriser le risque de contamination par les bactéries par d’autres moyens », écrit l’agence dans son rapport.
Elle indique aussi que les mesures doivent être adaptées. Par exemple, pour le jambon sec, les charcutiers pourraient se limiter à un contrôle strict du taux de la température et de sel lors du salage, du repos et de l’affinage du produit. Alors que pour le jambon cuit, cela pourrait être le raccourcissement de la DLC (date limite de consommation).
Et si certains industriels vendent des jambons « sans nitrite ajouté », l’Anses rappelle que cela ne « constitue pas une réelle alternative », car les extraits végétaux ou les bouillons de légumes qui remplacent ces substances « contiennent naturellement des nitrates ».
Le gouvernement va réunir les acteurs du secteur
À la suite de la publication de ce rapport de l’Anses, le gouvernement a annoncé mettre en place un plan d’action. L'objectif : « réduire l’ajout des additifs nitrés dans les produits alimentaires ». Une réunion se déroulera avec les acteurs du secteur avant la fin du mois, puis le texte sera présenté cet automne au Parlement.
« La réglementation européenne prévoit des taux d’incorporation maximum de 150 mg par kilo », rappelle le ministère de la Santé, avant d’ajouter : en France, les filières sont « en-deçà de ces seuils, avec un maximum de 120 mg par kilo. »
Notons toutefois un paradoxe : 99 % des Français ne dépassent pas les doses établies par l’Efsa (Autorité européenne de sécurité des aliments) car ils consomment moins de 150 grammes de charcuterie par semaine.
